谷池精肉店がこだわるのは「食べて美味しいお肉」です
谷池精肉店では、上質な黒毛和牛のみを厳選して仕入れています。
月に数回、肉牛の競り市場である「神戸市中央卸売市場西部市場」で行われる競りに参加し、当店ならではの”目利き”で良質な黒毛和牛を１頭買いをしています。
霜降りばかりで美味しくないお肉を、お召しになったことはございませんか？
牛肉は、肉質ごとに１等級（最低）〜５等級（最高）の５つのランクに分けられます。
ただし、５等級であっても、必ずしも美味しいお肉とは限りません。
霜降りばかりが入って、脂っぽいお肉をお召しになったことはございませんでしょうか？
最高品質の５等級であっても実は、そのような脂っぽくて美味しくないお肉もあります。
ですが、逆にたとえ３〜４等級でも、５等級以上に美味しいお肉はたくさんあります。
谷池精肉店では、５等級にこだわった霜降り重視のお肉ではなく、食べて本当に美味しいお肉を“目利き”で厳選して仕入れています。
谷池精肉店が考える、美味しいお肉の特徴
では、霜降り以外に感じられる、お肉の美味しさとはどんなものでしょうか？
いわゆる美味しいお肉は、職人の言葉では、よく「肉に粘りがある」「肉に力がある」という表現がなされます。そういった優れたお肉の特徴を説明しますと、
- 赤身の色が濃く、あずき色をしていること
- 脂に光沢があり、とろけるように光っていること
こういったお肉は、胃に残らず、食べても胸焼けしないお肉である場合が多いです。脂に光沢があるのは、脂が溶け始めているからで、冷蔵していても溶け始めるということは、それだけ脂肪の融点が低いということです。融点が低いということは、胃の中でも溶けやすく、負担が軽いです。
当店では、こういったお肉を探すため、市場のせりに参加し、自らの目で仕入れを行っております。
谷池精肉店が扱うのは黒毛和牛のみ
国産牛には、主に次の３種類があります。
- 黒毛和牛などの和牛
- 黒毛和牛とホルスタイン牛のハーフ（交雑牛）
- ホルスタイン牛
「ホルスタインって、『牛乳』用じゃないの？」と思われるかもしれません。確かにそうです。ただし、オスはお乳が出ないので、このように食用に用いられています。
交雑牛も、ホルスタインも、品種改良が進んでいますし、餌も良いものを食べているので、とても美味しいです。ですが、やっぱり、何と言っても美味しいのは黒毛和牛です。
黒毛和牛は海外への輸出も進んでおり、いまや「世界一のお肉」と言っても過言ではありません。
そのような「世界一のお肉」の中でも、当店では厳選して、さらに良い、美味しい黒毛和牛を仕入れています。
適度な霜降りが、赤身の美味しさを引き出します
同じ黒毛和牛でも、オス牛より、メス牛の方が、一般的に美味しいです。
人間でも、男の人の方が筋肉質で肉が固いですよね。それに対して女性の体はやわらかいです。
同じように、お肉でもメス牛の方がやわらかくて、脂にしつこさがなく、美味しいものが多いです。
従って当店でも、美味しいメス牛を中心に仕入れております。
また、霜降り度合いについてですが、いくら赤身が流行っている時代といっても、やはり霜降りが多少、入っている方が美味しいです。
黒毛和牛の醍醐味は、見た目にも美しく、そして口の中でとろけるようなやわらかい肉質ではないでしょうか。
それにはやはり、適度な霜降りが欠かせません。
お肉の格付を行なっている日本食肉格付協会は、霜降りの度合い（ビーフ・マーブリング・スタンダード：通称BMS）を１〜１２の１２段階で定めています。
その中でも当店は、１２段階のうち、ちょうど真ん中のBMSナンバー６を基準に仕入れています。
霜降りのやわらかさと、赤身の美味しさを十分に引き出し、お客様に満足いただける逸品をお届けいたします。
谷池精肉店の仕入れ記録につきましては、ブログをご参照下さい。
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なお、当店が扱っている豚肉「神戸ポーク」についてはこちらをご覧ください
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