こんにちは、谷池精肉店です。いつもありがとうございます。
5月16日(水)に、神戸市場で行われた肉牛のせりに参加してきました。
そして「佐賀牛」1頭を仕入れてきましたので近日、販売を開始させていただきます。
今回仕入れたのは木場さんという佐賀・唐津の生産者の方の牛です。
木場さんの牛を購買させていただくのは久しぶりです。2015年の11月に、品評会に入賞した牛を仕入れて以来ですから、およそ2年半ぶりの仕入れとなります。
今回のこの牛はA5等級に比べて霜降り具合が適度なA4等級となっております。
A5等級だと、どうしても霜降りが入りすぎて胸焼けしやすくなりますし、肉を食べているのか脂肪を食べているのかわからなくなるので、適度な霜降り具合であるA4等級の牛を、当店では主に仕入れています。
お肉の格付協会(日本食肉格付協会)では霜降り度合い(BMS)は1〜12の12段階に分類されます。
今回、購買したのは12段階中7の霜降りです。
食肉業界の中でBMSNo.7というのは、わりと霜降りが十分に入っている部類に入ります。
一般的には和牛だと、BMSNo.5だとやや少なくて、6が標準、7が結構入っている、8以上だとかなり入っているというイメージですね。
当店では、霜降り度合いよりも「食べておいしいか」を重視していますので、それほど霜降りは好みませんが、BMSNo.5〜7ぐらいが適量と考えています。
それ以上に重視しているのが「目利き」で判断する、肉の色(やや濃い赤色で、小豆色と食肉業界では言われます)や、脂の照り(照りがある脂は融点が低いので、口の中でとろけて、胃にも負担が少ない)などです。
今回、仕入れた木場さんの牛ですが、ロース部分は下記のような状態です。
どうですか、見事な小豆色で、脂にもテラテラと照りが見られますよね。
これは美味しいこと間違いなしです!
ぜひとも皆さんのご来店をお待ちしております。